こだわりのコンフィチュールのご紹介

「コンフィチュール」とはフランス語で「ジャム」のこと。パリの老舗百貨店「プランタン」と関係ある「プランタン銀座」の地下食品売場(今は廃止)で店頭販売開始の際に命名したブランドです。

 

「こだわりのコンフィチュール」とは

当社が最高品質を保つようにジャム本来の手法で作り続ける

ホンモノのジャム

 

本来のジャムは果実と砂糖だけを

鍋に入れて高温の直火で煮詰めただけの単純な加工食品です

鍋は高温状態で果実が含む酸に触れても

何も溶け出さない材料のものを使うのが最高です

食品加工で多用されるステンレスも耐酸性は完璧でないので

3.5mm厚の厚手鋳鉄製のホーロー鍋を使っています

厚手だと優れた保温性が鍋の中身の温度を均一に保ちます

 

ジャムも歴とした料理です

料理であれば原料が「いのち」です

最高の料理人でも低品質の原料では最高の料理は作れません

最高品質のジャムを作るためにも

製造過程を通じてジャムの品質低下を招きかねない手法も

労力を減らすための手抜きも一切排除しております

原料果実の品質にも最高にこだわっております

プレミアム・ブルーベリージャムの原料果実は

美味しさはもとより目によいとされる機能性成分である

アントシアニンなどの含有成分の質も量も最高に達した

「樹の上でなったまま完熟した生鮮果実」

すなわち「樹上完熟果」100%を目指しています

それを収穫後鮮度が落ちない内に加工してジャムにします

 

国産のブルーベリージャムの一般市販品のほとんどは

年3~4ヶ月の季節労働でなり手が少なく集め難い摘み手に

仕事の内容の割に高い賃金を払わざるを得なくて高価になる

一粒摘みの国産生果実に比べれば数分の一と安いだけでなく

何時でも欲しい時にどんなに多量でも欲しいだけ入手できる

米国産などの輸入冷凍ものを原料にしていると聞きます

近々義務付けられるようですが、原料産地表示義務がない今

国内ブルーベリー産地製のジャムでも原料産地は不明です

 

一粒摘みの国産生鮮ブルーベリー生果実を原料にすると

収獲期間の年間3~4ヶ月しかジャム製造ができないのに

輸入冷凍ものなら年間を通じて何時でも製造できますから

工場の稼働率が上がって採算上断然有利ですので

輸入冷凍ものを選ぶのは商売としては当然のことです

 

ただ

米国産冷凍ブルーベリーの原料果実の収穫は

樹上完熟果のみを選んでの一粒摘みではなく

広大な農場に延々と連なるブルーベリー果樹の列を跨いで走り

果樹に振動を与えて叩き落とす収獲機械などで行うようで

未熟果や傷んだ果実の混入を避けるのは不可能のはず

収穫後人手を使って選別しているかどうかは知りませんが

どうしようと一粒ずつの手摘みのような完璧は期待できません

それに肉や魚と異なり、果実の冷凍は品質を低下させます

樹上完熟果のみの一粒摘みの生鮮生果実を最高品質としたら

輸入冷凍もののブルーベリーの品質は?

 

日本でもジャムの先進国英仏に倣って

ジャムに使う砂糖は一般的なレシピではグラニュー糖です

戦後喫茶店でコーヒーや紅茶に広く使われるようになり

普段使いの上白糖とは別格の高級品と誤解されがちですが

上白糖は日本独特の和砂糖なので欧米では作られませんから

欧米ではグラニュー糖が普段使いの上白糖に相当するので

コーヒー、紅茶やジャムに使うのは特別な意味はないのです

上白糖より粒が微細で溶け易くコーヒーや紅茶には利点ですが

ジャム用としては解け易さはどうでもよいことです

ただ純度では上白糖はグラニュー糖にかないません

それで和砂糖の中では純度が最高で最高品質とされ

高級和料理や高級和菓子に欠かせない白ザラメ糖を

最高品質を目指すプレミアム・ブルーベリージャムを含む

こだわりのコンフィチュールには創業時から使っています

 

  さらに下記のようなことを知ってしまうと

人様に召し上がって頂くものだからこそ

マガイモノと分かるジャムは作れなくなります

それで

今の段階で私自身に作れる最高品質のジャム

プレミアム・ブルーベリージャム

に行き着きました

 

プレミアム・ブルーベリージャムのような

ホンモノのジャムは工業的大量生産は不可能です

従って僅かしか作れません

でもホンモノしか作らない覚悟です

ホンモノにこだわる方々のために

 

 

 

 今から2~3百年前、西欧の植民地だったブラジルやカリブ海の島々で安価な奴隷労働によって大量生産されて、以前と異なり王侯貴族でなくても手が出せるほど安くなった、砂糖黍から採った蔗糖と呼ばれる、その後出現した各種糖類の中でも代表格で「純糖」とも称される「砂糖」だけを、ジャムにもたっぷり使うようになりました。

果実の目方の45%以上加えないと砂糖の防腐効果は期待できないそうなので、間違っても防腐剤のお世話にならないで済むように、「こだわりのコンフィチュール」では余裕を持たせて60%にしています。

英国人には甘いもの大好きな人が多く、英国のレシピでは、80~100%も珍しくないので60%では英国だったら減糖ジャムでしょう。

こうして、果実に砂糖をたっぷり混ぜ合わせて煮詰めてゲル化(ゼリー状になること)をさせて作り上げる近代西洋型ジャムの原型が確立したようです。

 本来、ジャムは庭や近隣の野山で摘んだ果実と砂糖だけを原料に、各家庭で自家用として、生果実が手に入らない季節に、結果としてビタミンCの補給になったようですが、家族に食べさせるために自家製する保存食品であると共に嗜好品でした。

家族を喜ばせるために労を厭わず、手間暇掛けて最高に美味しいものを作ろうと各家庭が競って作ったようです。

その切磋琢磨の結果、ジャムと聞けば、誰もがイメージする、果実と砂糖だけを、果実の持つ酸に侵されて何ものかが溶け出すことのない土鍋かホーロー鍋に入れて、直火で高温から低温まで調節しながら煮詰め、その間に発生して浮き上がるアクをアク取り杓子で、入念に掬って取り除き、出来るだけ美味しく、見掛けよく作り上げられたものが近代西洋型ジャムといえるでしょう。

これが「本来のジャム、いうならば、天然・自然のジャム…英語ならNatural Jam」です。

これこそがホンモノのジャムです。

 

 ところが、18世紀半ばから19世紀にかけて、英国を先駆けに起こった、産業革命の結果、鉱工業地帯や都市で暮らす人口が激増し、ジャムを自家製できない家庭が増えたので、そんな人々を対象にしたジャムの製造販売が商売として成り立つようになりました。

商売ともなると利益を上げなくてはならないので、低付加価値の加工食品の代表のようなジャムは、大量生産・大量販売をしない限り、望むだけの利益を得られないので、資力のあるジャム製造業者の多くは機械化による工業的大量生産を行うようになりました。

工業的大量生産は、均質な製品を、均質な原料を加工して作るのには理想的ですが、原料果実は、一個一個、一粒一粒が、それぞれ異なる個性を持つ果実の集合体なので、不均質であって当たり前で、工業的大量生産の原料としては望ましいものではありません。

しかし、ほとんどの商品が工業製品化した今日、同一ブランドの商品は、ジャムでさえ、何時どこで手に入れても、色や固まり方などの見掛けも、味や香りや、口当たりや舌触りなどの食感も同一でないと、「どこか変だ」と感じる人が多くなってしまったようです。

それやこれやで、市販の一般向けのジャムは、同一ブランドなら、一見均質に見える ように作った大量生産品でないと、一般の消費者には売り難くなったこともあって、工業的に大量生産された、一見均質風に見えるジャムが、今や、ジャム市場を席巻しています。

世間には味覚の鋭い人も決して少なくなく、その人々の味覚を騙すことは不可能なので、「こだわりのコンフィチュール」の製造では、それなりに吟味するので高価になってしまう原料果実の使用量を節約しようとしても、国際的にも国内でも認められていても直ぐばれる得体の知れない安価なマゼモノを混ぜるわけにも行かず、敏感な人には分かってしまう添加物で一見均質に見えるようにカモフラージュすることもできず、ゲル化したジャムに濁りが残るなど品質低下が避けられない「アク取りの省略」もできないとなると、減圧釜を使っての燃料費節約もできないなど、「本来のジャム」、即ち、ホンモノのジャムは、それなりの高コストなのに、そのコストに見合う価格は、一般品の市場価格に比べたら、2~3倍にもなってしまうので、店頭に並べても、一般客のほとんどは、味も分からないのに高価なものに手を出すわけがなく、売れ行きがよいはずがないのが分かっていては、そんなジャムを作る奇特なジャム製造業者は、現状では現れるはずがありません。

 当社は、創業時から店頭での試食販売を中心にしていたので、試食された上、お買い上げになったお客様で「一度食べると、よそのものは食べられない」といって下さる方々も少なくなく、リピーターも多く、その方々の一部もDM通販を利用して下さったことから20年間の通算でDM通販利用客は数百人にもなりますが、ジャムの御家庭での消費量は20年もの間には起こって当然のお子様の独立などご家庭の家族構成の変化によるのか、ご注文が年間数十本からゼロになる例もあり、少子高齢化もあって右肩上がりに増加することは望めません。

さらには、10年ほども前から、観光施設の売店であろうと、百貨店であろうと、店頭でのお客様の行動パターンが対面販売主流の「百貨店型」から、店内で一言も発せず買い物

を済ます「コンビニ型」に変わってしまい、売り子と言葉を交わすのを嫌うのか、狙って来た商品を買うだけで、言葉を交わすのが必然の試食を避けるお客様が増えてしまって、試食販売の誘いに乗られるお客様が激減したので試食販売は一切止めました。

それで、生産余力ができたので、このホームページで、今まで、このようなジャムの存在をご存知ない方々にPRすることを始めた次第です。

 

 市販されるホンモノのジャムがほとんど消えてしまった今、ホンモノのジャムの美味しさを知る人は高齢化で減少の一途をたどっていますから、何れ近い将来消滅は避けられないはずです。

ホンモノのジャムの美味しさを知らない人がホンモノのジャムを作れるはずがないので、

何百年もの間に切磋琢磨されて到達した優れた食文化の権化ともいえるホンモノのジャムの美味しさを体感して貰った人を出来るだけ多く残しておきたいとの思いもあって、当社の「こだわりのコンフィチュール」、中でも最新作で、最高品質の「プレミアム・ブルーベリージャム」のご紹介のホームページを開設しました。

 

 優れた高級和料理は、それを提供する料亭を贔屓にする富裕階級は多く、需要が途切れることは無さそうで、多くの優れた板前が今後も輩出し続けるはずで、伝統は末永く続くことは間違いないでしょうが、一般向けの加工食品の多くは、巨大な需要があっても付加価値が低いので、大量生産・大量販売をせずには関係者はまともな収入を得られません。

しかし、工業的大量生産では、本来の加工食品と全く同じものを作ることは不可能ですから、原料や製造手法など、いろいろの点で妥協することは避けられないので、マガイモノになってしまいますが、伝統的な加工食品の片鱗を、少ない出費で知ることが出来るのはよいことです。

しかし、どんなに付加価値が低い加工食品でも、ホンモノが欲しければ、どこかに作っているところがあって、手に入れることが出来る状態を未来永劫に維持し続けてほしいものです。伝統的加工食品だって立派な文化遺産です。

 

 なお、当社の創業製品のブルーベリージャムの20年後の発展型である「プレミアム・ブルーベリージャム」は、どこへ出しても恥ずかしくない、現時点では、これ以上のものはない最高品質のブルーベリージャムを目指して作っています。

 その誇るべき特徴は;

●美味しさも、アントシアニンなど含有する機能性成分の質も量も最高に達した、樹の上でなったまま完熟した果実…樹上完熟果…を手摘みしたものだけを原料にして鮮度が落ちない内にジャムに加工しています。

ちなみに、ブルーベリーの主要生産県である長野県でも、ブルーベリージャムの原料には米国などで生産された冷凍ものを輸入して使っているのが現状のようです。

 国産の生鮮ブルーベリー生果実だけを原料にすると、露地栽培に限れば、早生と晩生の品種を上手に組み合わせても収獲期間は年間3~4ヶ月にしかならないので、ジャム製造設備と作業員の稼働期間も年間3~4ヶ月ですから、年中何時でも欲しい時に欲しいだけの量を入手でき、超安価な輸入冷凍ものを使うのは経営上は止むを得ないことです。

例え、広大な農園で長蛇の列を作っているブルーベリー果樹を跨いで走りながら、果樹に振動を与えてブルーベリー果実を落果させて収獲する収獲機械を使う粗雑な収獲方法なので未熟果の混入が避けられず、冷凍により細胞が破壊されて、低品質と分かっていても。

●正真正銘の砂糖(=砂糖黍から採った蔗糖だけ)以外何ものも加えていません。

しかも、その砂糖は、最高品質のジャムにふさわしい、高級和料理や高級和菓子に欠かせない、高級和砂糖のザラメ糖を使っています。

なお、ほとんどのジャムのレシピでは、砂糖はグラニュー糖となっています。喫茶店などで提供される砂糖がグラニュー糖なので、上白糖よりも高級な砂糖だと思いがちですが、

上白糖は日本でしか生産されず、欧米では、通常、砂糖といえばグラニュー糖なのです。

ただ、上白糖より微粒なので溶けやすいので、喫茶店などでは、グラニュー糖が定番になったようです。

●加工時に美味しさを損なったり、品質の低下を招く懸念のある手法は一切採りません。

 

 

「当社について」をご覧くだされば

更なる詳細をお分かり頂けます